1 kg karpia 3% ocet wywar sól
Sos:
3-4 dag masła 3 dag mąki 0,75 l wywaru 1/8 l czerwonego wina krew z ryby 4-5 dag piernika sól 2 dag cukru na karmel sok z cytryny lub kwasek cytrynowy 2,5 dag rodzynek 2,5 dag migdałów
Wywar:
20 dag włoszczyzny bez kapusty, 3 dag cebuli, 1-2 listki laurowe, 4-5 ziaren angielskiego ziela, 2 l wody sól
Z oczyszczonej włoszczyzny, przypraw i wody ugotować wywar. Odcedzić osolić.
Rybę opłukać, zebrać krew do naczynia dodać 2 łyżki octu. Oczyścić z łusek skrobiąc nożem lub skrobaczką, usunąć, płetwy i wnętrzności. Rybę ułożyć na wkładce, włożyć do gorącego wywaru i gotować powoli około 30 minut.
Wyjąc z wkładem, zsunąć na półmisek, położyć w ciepłym miejscu, skropić wywarem i przybrać aby nie obsychała.
Wywar odparować do 0,75 litra. Przyrządzić rumianą zasmażkę: masło rozgrzać, dodać zrumienioną mąkę, zmieszać, rozprowadzić wywarem i winem, dodać krew, zagotować.
Piernik pokruszyę zalaę Ľ wywaru, rozgotowaę, przetrzeę, włoćyę do sosu. Dodaę sól, karmel, sok z cytryny, zagotowaę, włoćyę opłukane rodzynki i sparzone, obrane i pokrojone w paski migdały. Rybę zagrzać w piekarniku, oblać gorącym sosem. Podawać z ziemniakami lub kaszą krakowską.
Sos szary można przyrządzać bez krwi z ryby.
1 kg sandacza 15 dag pieczarek 4 dag margaryny 3 dag mąki 3 dag tłuszczu sól zielenina
Sandacza ogolić, w tym celu należy użyć cienkiego, ostrego noża, który należy trzymać płasko, lekko odchylając ostrze ku górze. Następnie sprawić, usuwając płetwy i wnętrzności, opłukać , odfiletować ze skóry i pokroić na porcje.
Pieczarki oczyścić z ziemi, opłukać, oddzielić trzony od kapeluszy, pokropić w cienkie plasterki. 2 dag margaryny rozgrzać na patelni, włożyć pieczarki, osuszyć, przykryć pokrywką, wlać łyżkę wody, dusić powoli 10-15 minut. Porcje ryby posolić, oprószyć mąką, smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. Włożyć do piekarnika lub dosmażyć na małym ogniu, na wierzch dać margarynę. Usmażoną rybę ułożyć na ogrzanym półmisku. Każdą porcję ryby przybrać pieczarkami i zieleniną.
25-30 dag ryby (karaś, sum, karp, szczupak) 15 dag włoszczyzny 2 l wody 1 liść laurowy ziele angielskie, sól pieprz gałka muszkatołowa 3 dag mąki 1/8 l śmietany
Z włoszczyzny i ryby oraz przypraw ugotować wywar, przecedzić. Wywar podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 l ostudzonego wywaru, zagotować, dodać sól , pieprz, gałkę muszkatołową. Zupę podprawić śmietaną. Podawać z pulpetami rybnymi, łazankami, kluskami francuskimi lub groszkiem ptysiowym.
Uszka z rybą
20 dag ryby pieczonej, smażonej lub gotowanej
5 dag cebuli
pieprz
sól
Ciasto:
15 dag mąki
1 jajo
1/8 l wody
sól
Cebulę obrać pokroić w kostkę, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Zmielić cebule oraz rybę, dodać sól i pieprz.
Z mąki, jaja i wody zagnieść wolne ciasto jak na pierogi. Rozwałkować cienko, pokroić na kwadratowe kawałki 3-4 cm. Nałożyć nadzieniem, złożyć każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi zu podstawy trójkąta zlepić. Ugotować zaraz po uformowaniu w dużej ilości osolonej wody.