Wywar:
1,5 l wody,
odpadki rybne,
20 dag włoszczyzny,
2 listki laurowe,
5 ziaren ziela angielskiego,
sól;
Galareta:
0,75 l wywaru,
1-2 dag żelatyny,
1 łyżka octu,
2 białka;
Przybranie:
1 jako ugotowane na twardo, ogórek, marchew, pomidor, groszek, natka pietruszki;
Leszcza sprawić, przeciąć ostrym nożem wzdłuż kręgosłupa na połowę, pokroić w poprzek na kawałki szerokości 4 cm. Z głowy ryby, włoszczyzny, przypraw i wody ugotować wywar, pod koniec osolić. Do ciepłego, przecedzonego wywaru włożyć porcję ryby i gotować powoli około 30 minut. Pozostawić rybę w wywarze do ostygnięcia. Wyjąc, wybrać większe ości, ułożyć rybę na długim półmisku. Przybrać talarkami jaj, ogórka, marchwi i pomidora oraz groszkiem zielonym i natką pietruszki wg. uznania.
Sklarować galaretę. W tym celu wcześniej namoczoną w zimnej wodzie żelatynę. ostudzony i przecedzony wywar wlać do rondla, dodać ocet i lekko ubite białka i ubić mocno rózgą. Podgrzać stopniowo, aż do momentu wrzenia. Gdy czysta galareta oddzieli się do szumowin, przecedzić gorącą przez zmoczone płótno lub gazę. Ostudzoną i krzepnącą galaretą zalewać łyżką dwukrotnie przybrane porcje ryby. Całość schłodzić i podawać z chrzanem lub zimnym ostrym sosem.
Marynata: 1/8 l wody, 0,5 dag soli, 0,5 dag cukru, 1 liść laurowy, 3-5 ziaren pieprzu, 3 dag cebuli, 3 dag marchwii, 3 dag pietruszki, 3 dag selera, 1/8 l octu 3%
Rybę oczyścić, opłukać, zdjąć skórę, odfiletować, pokroić na porcję szerokości 4 cm, osolić. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Zimną rybę ułożyć w słoju.
Przyrządzić zaprawę: Wodę zagotować z solą, cukrem, przyprawami, obranymi i pokrojonymi w talarki warzywami, połączyć z octem. Marynatę ostudzić i zalać nią ułożone warstwami kawałki suma. Słój zakryć i postawić w chłodnym miejscu.
Łososia oczyścić, sprawić, opłukać, odcisnąć z wody, pokroić na dzwonka grubości około 2 cm. Duże dzwonka Duże dzwonka podzielić na połowę, usunąć kręgosłup, bez ości. Rybę osolić, pozostawić na godzinę, osuszyć. Posmarować olejem każdy kawałek ryby oraz silnie rozgrzany ruszt, ułożyć na nim kawałki ryby, piec około 10 minut; w połowie pieczenia rybę obrócić i uważać, aby się nie przypaliła. Gdy porcje ryby się przyrumienią i będą miękkie (można spróbować nakłuwając widelcem), wyjąc, ułożyć na półmisku, na każde dzwonko położyć po kawałeczku masła, skropić sokiem z cytryny. Obok ryby ułożyć resztę cytryny pokrojonej w cząstki lub plasterki. Przybrać zieleniną. Podawać z ziemniakami z wody lub frytkami.
natka pietruszki
Solone śledzie należy opłukać, ułożyć na desce, odciąć wąski pasek powłoki brzucha wraz z płetwami, usunąć wnętrzności pozostawiając mlecz i ikrę. Następnie moczyć od 12 do 24 godzin, zależnie od gatunku, zmieniając często wodę. Ikrę i mlecz moczy się osobno. Po wymoczeniu należy śledzie odcisnąć z wody, rozciąć skórę wzdłuż kręgosłupa i dookoła głowy, odchylić spiczasym nożem, uchwycić i ostrożnie ściągnąć wzdłuż kręgosłupa. Głowę i ogon odciąć. Większe ości wyjąć. Filety ze śledzi zwijać w ruloniki.
Ciasto:
Żółtka utrzeć z olejem, śmietaną, połową mąki. Wymieszać z ubitą z białek pianą i resztą mąki, osolić. Ciasto powinno być bardziej gęste niż na naleśniki.
Śledzie nabijać na widelec, zanurzać w cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron na jasnozłoty kolor, dosmażać na małym ogniu. Ułożyć na okrągłym półmisku, przybrać natką lub listkami zielonej sałaty. Podawać z sosem pomidorowym, korniszonami lub surówką z warzyw.